
做茄子这事儿,很多人第一步就搞错了,以为只要是个茄子丢进锅里蒸熟就行。其实要想茄子蒸出来颜色不发黑、口感不软塌,选材的时候就得注意,得买那种细长的线茄,摸起来手感要稍微硬实一点的,那种圆滚滚或者摸着软绵绵的茄子,肚子里全是籽,蒸出来口感发渣,根本挂不住料汁。
买回来的茄子洗干净后去掉蒂,直接切成手指长短的段,这时候别急着下锅。准备一盆清水,里面撒一勺盐,把切好的茄子丢进去泡着,这一步是为了防止氧化变黑,也是为了让茄子稍微吃点底味。我看过很多馆子里的小工偷懒省略这一步,结果端上来的茄子全是褐色的,看着就没食欲。这期间咱们来处理蘸水,这才是这道菜的魂。
蘸水茄子的精髓不在酱油醋,而在辣椒的处理。找几个二荆条或者那种皱皮青椒,直接放到灶火上烧,火开到中档,用钳子夹着辣椒在火苗上转动。别怕烧糊,就是要表皮烧得起泡发黑,散发出那种焦糊的香味才行。烧好的辣椒别用水冲,稍微晾凉一点,用手把表面那层黑皮撕掉一部分,留一点点黑斑没事,带着焦香味。把这烧椒剁碎,不用太细,要有颗粒感。
接着是大蒜,做凉拌菜的大蒜不能是切出来的,必须是捣出来的。把大蒜放进石臼里,加一点点盐,捣成黏糊糊的蒜泥,让大蒜素充分释放出来,这样辛辣味才够劲。把烧椒碎和蒜泥混在一起,这时候别急着倒液体调料。
展开剩余58%锅里的水烧开,一定要大火烧开了再上笼屉。把泡好的茄子捞出来沥干水分,皮朝下码在盘子里,或者直接铺在笼屉上。如果是放在盘子里蒸,记得上面扣个盖子或者是蒙一层保鲜膜扎几个孔,防止锅盖上的水蒸气滴落在茄子上,一滴水就能把那块茄子泡得水垮垮的,极其影响口感。大火蒸个八九分钟就差不多了,具体时间得看你切的段有多粗,拿根筷子轻轻一扎能透就是熟了。
趁着蒸茄子的功夫继续调汁,刚才的蒜泥烧椒碗里,加两勺生抽,陈醋稍微少一点,大概是生抽的三分之一,我不建议放太多醋,会抢了烧椒的焦香味。然后是一点白糖提鲜,味精看你自己习惯,我是会放一点的。这时候烧一点热油,油温要高,冒青烟那种,直接泼在蒜泥和干辣椒面上(如果你觉得不够辣可以再加点干辣椒面),刺啦一声响,香味瞬间就被激发出来了。
蒸好的茄子取出来,别马上吃,太烫了不仅烫嘴,而且口感发粘。稍微晾凉一下,或者在盘子底下垫点冰块。这时候别用刀切,上手撕。顺着茄子的纹路撕成细条,手撕的断面不规则,表面积大,比刀切的更入味。撕好的茄子整齐码在盘子里,把调好的蘸水浇上去,或者干脆就把蘸水单独放一个小碗,夹着茄子蘸着吃。
最后撒点葱花或者香菜点缀一下,有些地方喜欢放折耳根,那个味道太霸道,喜欢的人特别喜欢,不喜欢的闻着就跑,看你自己接受程度。这道菜其实没什么复杂的烹饪技巧,全是细节堆出来的,茄子选对、防氧化做到位、辣椒烧出焦香味,这三个点抓住了,味道就差不了。做饭这东西,有时候就是越简单的菜越考手艺,稍微马虎一点,味道就千差万别。你要是觉得味道淡了,那是盐水泡的时间不够,下次记得多泡会儿。
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